前不久，我花了些精力，快速走遍了内蒙古12个地域。虽是走马观花，也收获不少。最想与大家分享的便是今天这个话题：“暴利收割“”还是“持续盈利”？

相信这两种模式都有人赞成也有人反对，而我的价值是用客观的角度告诉你利与弊。

经过一场疫情，餐饮发生了许多变化，没有那么浮躁，大型餐饮认清了自己的位置，不再喊餐饮是现金流行业，不需要外部资金。我看未来会有许多品牌化的餐饮企业，想方设法上市规避风险。

规模化的品牌餐饮企业，客单价略高，其成本也不低。通过大宗采购，账期等行为可能会降低食材采购成本；品牌议价能力强，在店租方面有一定优势，尤其针对一些不温不火的卖场，甚至有一定的免租政策甚至反补。

这种类型的餐饮企业，在人员成本、管理成本、营销费用等方面，会比一般的中小餐饮企业要高一些。因此，这类餐饮企业属于一种行业标杆，许多餐饮人争相模仿。懂玩法的人，能吸取不少经验，不懂玩法的人，最后都不知道自己是怎么死的。

规模化的品牌餐饮有自己的智囊团，如果用一句话总结为：在持续盈利的框架下，适时适度的暴利收割，有时根据市场情况，可能还要付出一定代价。

说完了大型餐饮，聊一下中型餐饮。这类餐饮企业过得最惨，想融资，资本看不上，想选择亲民，成本过高，客单价又降不下来。这些餐饮老板，当初在市场定位初期，野心勃勃。试问几个，回答多是“针对中、高端客户”。

直到今天，我也分不清什么是中、高端客户，是银行定义的高净值客户，还是有超前消费理念的人群？这类餐饮企业对市场十分不清晰，经常会被一些网络信息所影响，也会被一些市场中的“大忽悠”骗点小钱。

这类餐饮是市场中占比较大的，被租下的地方，就像一个戏台子，演员一波一波地换。请“高人”咨询生意不好的原因，多为服务不好，管理不好，菜品不好，没有营销……经过一通分析，结论为：服务不好是因为服务员不好招；管理不好是因为客人不够多，团队没心气儿；菜品不好是因为好食材和好的师傅太贵；没有营销是因为没有利润，以后有了利润就做营销……

我认为这类餐饮最核心的缺失就是“底蕴”，就像一颗植物，没有树干，全是枝条，长不高。开业时想暴利收割，发现不成，想改持续盈利，此时资金已耗尽，这种现象在市场中还是蛮多的。

最后转店也死心不改，关停原因都写自己因有事，无暇经营，很少有人写自己干不下去。这类店在转让期还想着暴利收割，转让费提很高，恨不得把损失全补回来。其结果多为转让费一降再降，最后房租到期草草收尾。

据说，中型餐饮在早些年盈利能力很强，那时候我还没进入这个行业，都是一些前辈3-6个月回本的故事。现在与大家再聊回本期，都喊着1年半回本，实际能回来的不多。我相信，还有许多盈利能力强的中型餐饮企业，也值得我们多学习，如果从投资角度来看，个人认为风险相对较高，执行比较困难，不是老餐饮人，很难把控。

后期中型餐饮也会走入两个入口，一种是大众消费，一种是有底蕴的偏高消费，后者有暴利收割的能力，前期要付出大量人力和资金的投入。

最后要说一说小型餐饮，甚至微型餐饮。在疫情期间，我收集了一些数据，也许有偏颇，分析过后，发现那些小型餐饮最先复出，这些店才是百业之王，是生活的必须消费，且有老客支撑不容易倒。这部分餐饮是典型的持续盈利模式，痛点为单店盈利能力不强，老板赚个好工资而已。

这类小型餐饮一般都不会开在正街，房租不高，自家人经营或少量雇人，减少人员费用。食材采购方面，经常关注商超特价，偶尔节约些成本。这种小店是一些餐饮人所不在意的地方，看不到发展潜力与价值。偶尔认可的发展方向是成为一家老店，客人络绎不绝。排队吃饭的行为要分地域，不是每一座城市的居民消费习惯都如此，排队吃饭多发生在发达或旅游城市。所以，感觉前途渺茫。

小型餐饮不好突破，那么微型餐饮是否有突破点？我认为有！

什么是微型餐饮？我认为的微型餐饮是这样：租金不超2000元，只需1个人，食材自采，调料统配（这里的调料无配菜），厨电3部，分别用于主食、配菜、饮品。最后用一张表执行标准化管理。标准化内容主要针对食材采购，食物出品，出餐速度等进行指导。这种微型餐饮适合社区、店中店，档口外卖，美食街等形式。

这种持续盈利的微型餐饮，单店盈利不强，但是可规模化。三、四线城市前期投入1万元，1个人就能起盘。看到这里许多朋友可能会说，这种小店有什么可说？当然有，微型餐饮看似简单，其实内容很多，最核心的是从成本进行优化。

如果按产品无差异化来比较，投入成本低，拓展速度就会快，运营成本低，销量就会高。比如一个夹肉饼，你的成本是3元，别人的成本是6元，你的零售价也是6元，你可能就是赢家，这种竞争行为可能有些不要脸，但是很有效。微型餐饮的成本优化不是优化在食材方面，去降低产品品质，而是优化在投入、品类、效率、店租等环节。

此时，有些朋友又会问，这种店有门槛吗？实话实说，有些小门槛，不是大门槛。这种模式可规模化，不容易品牌化，俗一点说就是适合偷偷赚钱，不适合去吹牛。

试想开一家200平米的店投入也要50万左右，这种投入在一个城市建立30-50家店是什么结果？抛开一些不实的东西，才能走得更远。暴利收割与持续盈利，我更看重后者的价值。我是骞味，未来的内蒙古食家，餐饮界华佗。

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