哪些食物能够代表，你所居住城市的味道？是清晨的一碗面，还是夜里的一碗粥？

我居住在内蒙古的包头，是一座宜居城市，也是一座移居城市。每每接待外地的朋友，都会吃一顿蒙餐。这些年，我对于蒙餐的概念是模糊的，每次必点的一些吃食无外乎，手扒肉、锅茶、血肠、肉肠、烤羊排……

在许多外地食家的情感施压之下，我在努力翻阅一些关于内蒙古文化与餐饮相关的书籍，开始关注蒙餐厨师心中的第九大菜系——“蒙餐”。关于蒙餐的资料少之又少，就像城市中的蒙餐馆与蒙餐文化一样，知道的人少之又少。

前几日，去了达茂，探寻了一家20年的老店，发现菜谱中只有最后几页是蒙餐，其余全部是家常菜。

今日，又探寻一家包头市区内的老牌蒙餐店，不用查注册信息，记忆中也有十几年印象，好的时候开过一些分店，现在我能寻到的也只有这一家，店家称此店为总店。

这家店的菜谱翻开，主推羊骨锅，家常菜次之，最后才是蒙餐该有的特色。如果偶尔一家蒙餐馆开始主营家常菜是个案，当你发现曾经辉煌的蒙餐老店，开始主营家常菜盈利，思后倍感惋惜。

“蒙餐”现在怎么了？为何一个能叫板第九大菜系，却养活不了一家店？我从以下几个方面做了分析：

第一，蒙餐客单价高。一些资料记载，将蒙餐分为白食、红食、赭食、青食。到蒙餐店里点餐多以红食为主，红食一般指肉食，大口喝酒，大口吃肉，在某种场景下，已代表一种蒙餐印象。

曾经的牛、羊都是游牧民族自己放养，是一种生活必需品。如今，牛、羊都是经济产物，食草的羊比人工饲养的羊价格还要高，在蒙餐馆中牧区羊做成手扒肉88元/斤，饲养的羊做成手扒肉68元/斤。蒙餐不再是必需品，而是大众餐饮的高端消费品。

高客单让大众消费演变为高端消费，价格上去了，蒙餐文化没有传播出去，即使合理的定价也会让食客感觉一个字“贵”。

第二，蒙餐不符合年轻人消费心态。懂吃的老一辈，已到了吃得起，但吃不下的人生阶段。年轻人更喜好品牌类餐饮，对于某些层次来说，不是为吃，而是为炫耀，证明自己曾经来过，在朋友圈增加许多谈资。蒙餐的资料很少，年轻人能接受的信息就更少，为其买单的年轻人也不会太多。

有一个有趣的现象，蒙餐在一二线城市的文化氛围与消费，反而比内蒙要好。虽说民族的就是世界的，有时民族也需要留一份给自己。

第三，本地人不吃，依靠游客消费。这种情况虽全国各地都有，但蒙餐极为特殊。一些地域风味，会分本地人去的地方和外地人去的地方，但在品类上几乎一致。而对于蒙餐而言，本地人消费少，几乎靠外地游客消费支撑，属于一种病态。

我探店点餐，老板会问从哪里来，好像只有外地人才会吃蒙餐。有些朋友说吃手扒肉，要吃现杀现煮的，在一些蒙餐馆中，多数是熟制备好的羊肉。蒙餐文化要与餐饮文化融合，用牧民家的标准与蒙餐馆对比，蒙餐将进入一定瓶颈。

小龙虾从产地到工厂，再迂回餐饮，我没看多少人说要吃鲜活的，反而氮气锁鲜成为了卖点。据说一些涮毛肚的地方用的都是进口货，先脱水再水发，现在工艺好了用到了“酶”，喊出“七上八下”涮毛肚，这类毛肚干倒了许多地道爆鲜肚的地方。这些对于我而言就是文化引导的问题。

蒙餐是否有未来？会有！因为蒙餐有一定的文化底蕴，在保留传承的基础上，针对消费市场进行菜品的优化，可能会有更好的前景。我看到一些蒙餐馆将原有的血肠、肉肠，升级为煎血肠、肉肠，锅茶分为大套餐与小套餐，烤羊排可以点半份……这些改进还缺乏深度。是否可以有轻蒙餐概念，精致蒙餐概念……

对比一下烧麦和蒙古包子，你会找到许多的相同与不同，其最大的不同为前者是地域消费者日常吃食，不需要游客支撑。蒙餐要成为第九大菜系，还是要濒临绝迹，需要从消费人群改变，将蒙餐变为日常消费品，才会有长久的发展空间。

下周，我将会去内蒙古的乌海探探那面的餐饮，寻寻属于内蒙古的味道，观点若有偏颇，望大家指正。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……

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