在山东烟台的街头巷尾，你会见到这样的地摊：一个小小的炉灶，一口平底煎锅，几张小饭桌，几只小马扎，便是这个地摊的全部家当；盆里或桶里盛着地瓜淀粉或绿豆淀粉制作的粉块，小桌上摆着几样自制的调料，就是这种小吃的全部原料。微风吹过，平底锅里传出吱吱拉拉的响声，空气中弥漫着浓浓的香味，这便是烟台著名的小吃——烟台焖子。焖子，烟台最本土的小吃，在烟台风靡多年，现在名声也是丝毫不减当年，依旧保持着他惯有的味道，每每走在街头，闻着不远处的煎焖子的香气，总是要驻足尝一口。

烟台焖子

作为地方小吃，烟台焖子产生的确切年代已不可考，一个比较普遍的传说是：100多年前，有门姓兄弟在烟台街上加工粉丝。一次，兄弟俩将粉丝原料刚刚加工成粉胚，不巧碰上连阴雨，眼见加工成的半成品就要变酸，浪费。情急之下，兄弟俩就将粉胚切块上锅煎焖，然后加上大蒜等调料，请街坊邻居们来吃。没想到竟然大受欢迎。于是，门氏兄弟从此不做粉丝，干脆改做煎焖粉块这种小吃。人有人名，菜有菜名。后来，有人问起这种小吃的名字。因为这种吃法为门氏兄弟所创，加工中又有煎和焖的工序，于是有民间智者便说：就叫焖子吧。烟台焖子从此得名。如此说来，烟台焖子的发明，与专事烹饪的厨师无关，与锦衣玉食者无缘，而与烟台人的节俭息息相关。

烟台焖子

本来，那些看似凉粉的粉块，浇上芥末，便是凉粉——一种为人们所熟知的小吃。而在烟台焖子的地摊上，因为有了油煎和焖的这道工序而变得与众不同：里面糯糯的，外面裹着一层焦黄的锅巴，软嫩而有咬筋，口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥，一定要是蒜臼里捣出的，其他方法加工的蒜泥绝出不来这种味道；麻汁，一定要是小磨磨出来的，香润而细腻；最为关键的是那份黑褐色的鱼油或虾油，这可是烟台的特产，也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在腌鱼、腌虾时衍生的浓缩液体，散发出来的那种浓浓的海鲜味道，绝非一般味精、鸡精之类的调味品所能调制出来。再细细地品尝，粉块软而筋道，麻汁香而不腻，蒜泥辣而不麻，虾油鲜而不腥。真想不到，一盘小小的、不起眼的焖子，竟然如此多滋多味。

烟台焖子

焖子之所以能一直传承到今天，迎合大众饮食口味，是因为在时光的变迁中，焖子的手工制作工艺也在不断改进。过去，用水和完地瓜粉后，要在笼屉上蒸，再切成方方方正正的大块，上锅一煎，最外层的表皮焦脆了，而里面没有热透，还是凉的。现在，焖子皆由纯手工熬制而成，不再用笼屉蒸了，这种制作方式比以前需要投入更多的人力。熬制地瓜粉需在直径80~90公分的大铁锅里，用擀面杖人工搅拌，再盛到大盆里晾。同时，为了改良口感，把焖子切得更细一点，变成一小块一小块的，这样上锅一炒，里外都焦脆了。再配上秘制的虾油，味道更加鲜香。而今，街边的“焖子摊”少了很多，饭店中的焖子却多了不少。登堂入室的烟台焖子，摇身一变，成了宴宾请客的佳肴名菜。加入虾仁、海肠、天鹅蛋这三样海鲜的“三鲜焖子”，模样比原来的好看，口感也更加丰富。许多成年之后去了外地的烟台人，每当想起家乡，便会想起街头巷尾那风味独特的烟台焖子，想起拿着铁丝小叉吃焖子的情景。小伙伴们，烟台焖子，你吃过吗？

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