锅鲰又名漏鱼、面鱼（鲰：小鱼），因其形状酷似机灵可爱的小鱼而得名，意思大概就是锅里用面做的小鱼吧。其历史悠久，源远流长，是天水一带男女老少都喜欢吃的杂粮小吃。其制作主料是玉米面粉或小麦粉、荞面。进入七月的甘肃，热浪滚滚，最高气温也已经爬坡到三十度以上，炙热的天气，考量着我们燥热的内心，咥一碗天水锅鲰，那酸爽，那滑溜，冰冰凉凉，我们天水人最爱的消暑食品。筋道、爽口是锅鲰的最大特点。在天水土生土长的人，几乎都吃过锅鲰，各家各户还有不同的食用方式：干拌、凉调等。如果说天水人的冬天，从一碗热气腾腾的馓饭开始，那么天水人的夏天，就是从一碗锅鲰开始的。

锅鲰

锅鲰口感清爽，风味独特，特别是在春夏季节，当你劳动或旅游后身乏口干时，吃一碗锅鲰顿时会感觉身轻体爽，比品味名茶、喝名贵饮料更管用。锅鲰可用荞面、小麦面、扁豆面、玉米面为原料来做，目前小麦面和玉米面最常见，也可几种面混合做，其中最好吃的是用当年的新玉米面所做的锅鲰，新鲜爽口。据了解，早年间锅鲰主要是用玉米面粉制作的，随着时间的推移，聪明的天水人乐意用各种各样的原料去替代玉米面。除了白面的、荞面的，更受欢迎的是一种用淀粉做成的白锅鲰，白锅鲰嫩滑，透着光亮，口感好似果冻，比玉米面的锅鲰味道更加爽口。过去，人们制作锅鲰都是柴火大锅，因为柴火灶受热均匀，火候大小正好，可以保证馓饭不焦，且味道最好，漏出来的锅鲰色香味俱全。现在城市里的人也有用煤气灶、电磁炉做锅鲰的，可想做出最正宗、最完美的锅鲰，似乎并不那么容易。所以，很多人想吃锅鲰的时候，多选择到外面的锅鲰摊尝一碗，很多年轻人也没有传承老一辈制作锅鲰的手艺，过去那种邻里之间端着自家锅鲰，在房前屋后边吃边聊的热闹场景消失不见了，家家户户厨房里撒馓饭、漏锅鲰的温馨场景也渐行渐远。

锅鲰

锅鲰根据吃法不同又可分为浆水锅鲰和醋锅鲰两种。浆水锅鲰是以天水独特工艺制作的酸菜为配料。准备好玉米面、浆水等原料后，就开始“滴锅鲰”了，其程序是先馓饭、滴锅鲰、然后炒菜，炝酸菜浆水，炒韭菜，臊子。馓饭时，需把水烧开，做些面欠，把面欠倒在开水锅里，烧滚后开始馓面了，这时火苗要细小，不宜大火烧，把面粉用手慢慢馓在锅里，要馓下一把面时，先馓的一把基本熟了再继续往锅里馓，稀稠为用大筷子捞起来吊线为宜，经过多次搅动，直到熟为止。俗话说，“馓饭若要好，三百六十搅”，因多次搅动对做好锅鲰最为关键。

馓饭好了就开始用“锅鲰马勺”滴锅鲰了。“锅鲰马勺”为专门“滴锅鲰”而制作的底部有很多小孔的陶制马勺，是用黄土高原上的稍带红色的黄土为材料，用经过精心拌制而成的泥做成勺状泥坯，在底部加工50多个小孔，然后在土窑里烧制而成，买回来后还需要用开水烫煮，并需打磨处理光滑。“滴锅鲰”时，需把馓饭舀在锅鲰马勺里边搅动边挤压，一条条洁白如玉、光滑细长的“小鱼”便从马勺小孔中游出，滴入盛有凉水的盆里，使锅鲰快速降温。浆水锅鲰需要炝浆水，炝浆水时在锅内倒入少量植物油，待油温达到七八十度时，把切成小圆圈的辣椒和食盐先放进锅内炒一下，然后把浆水倒进锅内，滚动少时倒些开水，烧开即可。醋锅鲰，需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白葱花等制作的臊子。

锅鲰

生活方式的转变，虽然改变了大家的饮食习惯，锅鲰所代表的传统饮食文化或许也会逐渐消逝。但作为咱天水人最有本土特色的美食之一，时间并不会动摇锅鲰在天水人心目中的位置，因为那是乡愁，也是家的味道。作为一个土生土长的天水娃，对于锅鲰的喜爱，自小到大，从未曾忘记，那种舌尖上的美味，伴随着我一路走来。锅鲰，正如我们天水娃的性格，材质简单朴实，做法原始而普通，但是，吃着却是美味无比，尤其是在夏季，更成为人们喜食的消暑食品。咥一碗天水锅鲰，让盛夏的燥热在此刻止步，滑溜酸爽，此生难忘！天水人在外地，夏天最想吃的是家乡的一碗锅鲰！小伙伴们，炎炎夏日，你想念这碗锅鲰吗？

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