当每个城市、乡村的容貌越来越接近时，唯有饮食，才能将我们区分。没有火锅的重庆不是重庆，没有羊肉泡馍的西安不是西安，而在贵州遵义，赤水腊肉，土猪生于农家，集聚了盐，风，山，阳光的味道，同样也是人情味和时间的沉淀。腊肉讲究色、香、味，赤水腊肉皆兼得之。其色金黄，其香四溢，其味醇美。赤水腊肉取材考究，必选农家熟食料猪，以臀肉、腿肉或二刀肉为宜，肥瘦兼之。制法独特，取肉必在腊月，柏木枝熏烤，四季不失柴烟。

贵州赤水腊肉

腊月熏肉，故称腊肉。在南方湿热的天气里保存容易腐败变质的新鲜肉类，腌熏是绝佳方法。赤水人做腊肉，讲究腌熏制材，盐和烟，两者绝不轻视。《东阳县志》里讲传统的金华火腿制作，“以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”。诸如此类，赤水做老腊肉“所腌之盐必川盐，所熏之烟必柏烟”。川盐入黔，随着乾隆年间赤水河道疏浚，赤水城便成了茶盐古道上重要的码头口岸。自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州黔北地区，也为黔地腌制腊肉提供了必备之需。赤水熏制腊肉香肠的燃料必定是高山的柏树枝丫，因为柏树枝容易出烟，而且烟多烟浓，经柏烟熏制后的腊肉还带着松柏独特的芳香。赤水腊肉首推高山老腊肉，因为高山地区熏制腊肉，除用松柏树枝熏烤外，还青冈木疙瘩作燃料。青冈木质地坚硬，经久焚烧，熏出的腊肉风味更佳。

贵州赤水腊肉

如果盐腌时间短，快火急烟熏烤出的肉，在我们当地叫“火烟肉”。这种火烟肉是腊肉偷工减料的简缩版，不易保存，需短时间赶紧吃完。而按部就班熏制的腊肉，却能长时间保存，上年熏制的腊肉一般能吃到来年腊月岁末。赤水的腊肉，更像金华火腿般存放数年而不变味，所以称为：老腊肉。赤水腊肉，熏香溢口，美味人间，素有“一家煮肉百家香“的赞语。赤水腊肉讲究色、香、味，从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，久放不坏，长期保持香味。“雪花飘，腊活香，家家户户将肉忙。”对于赤水人民来说，一听到这句打油诗就瞬间勾起了“年”的记忆。赤水腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，也是一种被保存在时间里的生活和情意。

贵州赤水腊肉

食用腊肉前，先用炭火烧皮，然后用水洗净黑渍，或煮或蒸，煮熟蒸透后的腊肉，肉质金黄，香气浓郁；切成薄片，肌红脂白，便可上桌。切片的腊肉，还可继续烹饪。或配以蒜苗、蕨菜、折耳根等爆炒；或家常做法，和花菜、青豆角、鲜笋片相炒，荤素搭配；或将腊肉切丁，和土豆、豆角做成腊味焖饭。但最让人难忘的是豆豉炒腊肉。豆豉和腊肉，两种食材独特的异香，交相回味，滋味无穷。

贵州赤水腊肉

腊肉香肠不分家，赤水人一般做腊肉的时候，也做香肠。赤水腊肉的制作工艺精妙，味道独特，耐人寻味。所以被誉为赤水三绝之一，也是外地游客来赤水必带之品。在赤水地区，年夜饭的餐桌上，也必定要摆上一盘油汪汪的老腊肉和红酥酥的香肠，对赤水人来说，腊肉香肠，不仅仅是独特的风味食物，而且是一种被保存在时间里的生活和情意。小伙伴们，贵州赤水腊肉，你吃过吗？

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