引言：甜酒酿的甜味哪里来？发酵的魔法如何让它这么甘甜？

甜酒酿有着特殊的香气，甘醇的口感，但其实它的甜味并没有添加任何额外的糖分，而能够有这样美味的滋味，与「酒麴」有着密不可分的关系。

想到汤圆跟元宵，配上什么最对味，除了基本的咸甜口味之外，还有一种不管甜味咸味都难不倒它的食材，那就是甜酒酿，常人会认为这是加工食品，肯定加了很多添加物才能这么美味，但其实刚好恰恰相反，酒酿的这股香醇又甘甜的口感来，来自于发酵本身。

甘醇香甜来自于天然发酵

首先，打破食品香甜就一定来自于额外添加糖的概念，其实天然发酵这个步骤，能够赋予食材相当丰富的口感与风味，酒酿就是一个最好的例子，单由圆糯米与酒麴所组成，却带着甘醇的甜味。

酒酿的主要成分是圆糯米，而糯米的主要成分便是淀粉，也就是多糖的一种，而糯米与一般的米的淀粉型态并不同。

我们常吃的米，是以直链淀粉的形态存在，这些直链淀粉的链结，是由葡萄糖所组成，若是将一口饭含在嘴里，直链淀粉被口水中的淀粉酶所分解成葡萄糖，也就会产生甜味；而糯米则是以支链淀粉型态存在，由α-1,6糖甘键结聚合所组成。

若是以比喻来说，可以把直链淀粉想成是树干，支链淀粉则是枝芽茂密的树状型态，这也是为什么总说糯米比较难消化的原因，是它的组成型态不容易被分解的缘故，但酒麴内的微生物在酒酿发酵的过程中，会将支链淀粉分解，进而产生甜味。

酒酿香醇的背后功臣：酒麴

若是要说到能够成就圆糯米摇身一变成为酒酿的关键，也就非酒麴莫属了，它能自然而然地赋予酒酿丰富的酒香与甜味。

酒酿、酒麴、酒母都脱不了「酒」字，除了带着酒的香气以外，也确实与酒有相关性，酒麴与酒母都是酿酒的原料，酒麴的制作过程是透过将小麦或是稻米等粮作物，与纯种的微生物结合而成的发酵原料，酒母则是发酵过程中所产生的发酵液，两者都会作为发酵的原料使用。

酒酿的制作过程是透过将圆糯米蒸熟之后，微微放凉到30～35℃后，放入干燥、干净的容器后加入酒麴发酵，静置在室温条件下约摸3～5天就可以看到原先紧实的圆糯米开始出现液体，酒酿就顺利完成了。

自制酒酿需注意，所有器具要先用热水消毒

了解了酒酿是如何而来之后，不管是在冬至，或是元宵节，在享用汤圆、元宵的同时，别有一番滋味，而由于制作过程简单，市售也有许多酒麴分装的小包装可供大众自行在家制作，但记得要谨慎操作，所有器具都需要确实用热水消毒过，避免制作过程中遭到其他坏菌污染而失败。

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