哈哈好久没见大立了，他就又鼓捣出几道新美味，比如这道秘制毛血旺。毛血旺本是大路菜，而且是川菜，可偏偏被刘大立这位北京中华老字号的大厨做出了新滋味。

毛血旺也叫冒血旺，是重庆江湖菜的代表符号。这里面除了猪血或者鸭血，还有一些猪内脏，大立的水平就体现在内脏上了。一般熟悉店烹饪常识的朋友恐怕都知道，内脏下水为食材的菜肴，一般也叫做脏器菜，脏器菜最大的瓶颈在于脏器味，这个脏器味到底是啥滋味，请大家自行脑补。

处理脏气味，一种方式是暴力烹饪，用浓厚的味道将其压制，比如北京常见的芫爆菜，就是利用芫荽的香气和胡椒和醋的味道将其味觉感受提升为新的味觉平衡，也就是消杀。毛血旺一般也是利用红油红汤的辣味，消杀内脏的味道，所以能吃出辣椒的香辣没有脏气味干扰就很不错了。大立的毛血旺里的猪肠肚，不但没有脏气味，还有隐约的鲜味。

这个就是大立的高招，除了汆汤毛肚，还要对猪肠肚用高汤煨制，有味使其出无味使其入，所以用鸡汁饱满的肠肚做出来的砂锅居秘制毛血旺，才能吃出隐约的鲜味，高！程胜

未经允许不得转载：头条资讯网_今日热点_娱乐才是你关心的时事新闻 » 砂锅居味压华北的除了白肉香 还有滋味鲜美的秘制毛血旺 一盘吃下去 好香