【饮食迷思】为什么海鱼吃起来比淡水鱼鲜美？美味关键全因这样东西！海水鱼与淡水鱼相比，大家常会觉得海水鱼的味道较鲜美，是因为海水鱼中的「游离胺基酸」含量较高，这就是鲜美的关键。海水鱼为了因应生存环境，需要有良好的渗透压调节能力，「游离胺基酸」、「氧化三甲胺」能够帮助海水鱼做渗透压的调控，因此海水鱼中这两种物质的含量相当丰富。而淡水鱼因为没有渗透压调节的困扰，因此体内的游离胺基酸较少，而且几乎没有氧化三甲胺。

「游离胺基酸」到底是什么？

游离胺基酸是呈味物质的一种，像是麸胺酸就能赋予鲜味，因此海水鱼的味道常比淡水鱼鲜甜

不过，当海水鱼新鲜度下降时，游离胺基酸与氧化三甲胺会分解成氨、生物胺及多种胺类，进而产生腥味

而淡水鱼则会受到水质、藻类因素的影响，可能让淡水鱼带有一些「土味」

下次大家品尝鱼料理时，别忘了细细感受一下味道的差异。

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