北风起，腊味香，每到冬季，不论城区还是农村，家家户户都会制作一些腊鸭、腊肉、腊肠，在南雄人新年的餐桌上更是少不了这些腊味。在广东韶关，南雄腊味是将腌好的肉直接放在太阳下风干，直晒到里面的油全部渗出来，腊味也便达到了最甘香。南雄腊味以腊鸭最出名。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”南雄腊鸭又称板鸭，具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点，是人们馈赠亲友的美味佳肴。除了鸭肉，鸭肾、鸭肠、鸭肝、鸭翅、鸭掌等都可做腊味。每到岁末年初，珠三角各地客商便纷纷前来采购，到南雄旅游的游客也不忘购买腊鸭自用和馈赠亲友。

南雄板鸭

南雄板鸭外观呈扁平状或扁圆形，腿硬，头足完整，体表光洁无小毛，表皮完整无破损，呈黄白或乳白色，腹腔内壁干燥，肌肉切面呈玫瑰红色。无尾油，鸭身干爽，板鸭两边肌肉呈鲜紫色，肋骨呈白色，品尝一口，香韧骨脆，咸淡适中，腊味浓香，气味绵长。煮沸后肉汤及肉味具有清澈、芳香，液面大片团聚脂肪及肉嫩味鲜的特点。“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。鸭子品质好，属于麻鸭类，而南雄当地水塘众多，很适合饲养鸭子，这里长的鸭子皮薄肉厚，味道奇美。南雄地处粤北山区，冬季霜冻腊风天气比较长，非常适宜腊制腊味。每到北风吹霜雪降时，南雄人就开始制作腊肉、腊鸭、腊肠等腊味。人们白天将腊味挂出来，晚上收回去，如此往复，直至将油全部晒出表面，甚至滴到地上来。而晒的时间越长越好吃。

南雄板鸭

每年冬季，当地村民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下自然晒干。后来，逐步发展成商品进行生产，加工工艺也不断提高，把原来的腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃园形，板鸭的名称也就开始出现了。南雄板鸭的鸭种属于麻鸭类，从破壳出生的那天开始，它们就在南雄当地的水塘中嬉戏成长。此后的106天，在当地较大的昼夜温差以及霜冻等自然因素的作用下，南雄板鸭身上逐渐形成了一种特殊的香味。到了最后一个月，人们会给板鸭喂食稻谷，令肉质更加肥美。此后，南雄板鸭正式进入制作阶段。制作过程并不复杂，但讲求一份耐心与专注。南雄板鸭的传统工艺，要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序，每道工序都有严格的标准，每一步都需要人工完成。不能因为盲目扩大生产而丢失了原来的味道，这是制作南雄板鸭最需要坚持的信条。

南雄板鸭

冬天的南雄，到处都是板鸭的浓香，不管你走到哪里，都能看见每家的门前或屋顶晒的腊鸭，那是人们对过年的期盼；不管你到哪家，主人都会端上一盘让人垂涎欲滴的腊鸭，或清蒸或煎炸或小炒，无论怎样煮，都让人越吃越香，越吃越想吃。在南雄，板鸭的做法有多种，蒸、炒、焖都各具美味，尤其是炒、焖的火候一定要把捏得度，做出来的板鸭不仅香味够劲，而且肉质鲜美至极。蒸的话，在铁锅里加适量水，然后以竹箅架起板鸭隔水蒸。这样蒸板鸭，多余的盐分会随着鸭油滴到水里，其色泽金黄，腊香浓郁，而且吃起来不会油腻。现在，人们生活富裕了，冬天做的板鸭也更多了，过年的时候走亲访友带上一两只。南雄的板鸭香浓味远，而今早已经成为他乡宴客的上等佳肴。小伙伴们，北风起，腊味香，你吃过南雄板鸭吗？

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