如果你还记得小时候吃的番茄，可能会记得，那时候的番茄有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。

但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？

首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？

今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。

西红柿曾经越变越好吃

下面图片中的这种果子是醋栗番茄，它是所有西红柿的野生祖先。

但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。

在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1和GLK2）失去了活性。

其中影响最大的是GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了[4、5]。

除了红，大也会影响甜味。

在2017年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。

这项研究收集了398个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。

对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟番茄的大小是成反比的。

这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了[6]。

西红柿里果糖葡萄糖比重和果实大小的关系。图片来源：参考文献[6]

商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。

西红柿，它不香了

除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。

还是前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有13种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少[6]。

另外，2010年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了[7]。

所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。

“小时候的味道”

还能回来吗

好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。

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比如，一种控制番茄风味的基因TomLoxC，这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种“农民自家种的”番茄以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业番茄中，增加它们的风味。

在近10年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例也从几乎没有，一路提升到了5%-6%[8]。

另外，也有专门选育好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通番茄那么大、在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通番茄高出不少。

但相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。

参考文献：

[1]https://www.smithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/

[2]Kiple,KennethF.;Ornelas,KriemhildConeè(2000).TheCambridgeWorldHistoryofFood.Vol.1.CambridgeUniversityPress.

[3]https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。

[4]CocaliadisMF,Fernández-MuñozR,PonsC,etal.Increasingtomatofruitqualitybyenhancingfruitchloroplastfunction.Adouble-edgedsword?[J].Journalofexperimentalbotany,2013,65(16):4589-4598.

[5]NguyenCV,VrebalovJT,GapperNE,etal.TomatoGOLDEN2-LIKEtranscriptionfactorsrevealmoleculargradientsthatfunctionduringfruitdevelopmentandripening[J].ThePlantCell,2014,26(2):585-601.

[6]TiemanD,ZhuG,ResendeJrMFR,etal.Achemicalgeneticroadmaptoimprovedtomatoflavor[J].Science,2017,355(6323):391-394.

[7]VogelJT,TiemanDM,SimsCA,etal.Carotenoidcontentimpactsflavoracceptabilityintomato(Solanumlycopersicum)[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2010,90(13):2233-2240.

[8]GaoL,GondaI,SunH,etal.Thetomatopan-genomeuncoversnewgenesandararealleleregulatingfruitflavor[J].Naturegenetics,2019,51(6):1044-1051.

作者：科学边角料科普团队

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