哈哈苏造肉真奇怪，主打菜居然还有葵花斩肉。其实一点也不奇怪，当年开创了清宫苏灶的张东官，就是江南名厨，那还有不会做葵花斩肉的呢？

葵花斩肉也叫狮子头。我原来说过，我爷爷在家最爱做这道菜，或清炖或红烧，是我家宴客的招牌菜。小时候总是不明白，不就是个大肉丸子吗？为啥要叫斩肉。爷爷说过几句，印象模糊了，好像狮子肉、葵花和斩肉之间的确有些联系。

750克的狮子头资料片

前几年在西苑的淮扬美食节，遇到扬州狮子楼的大厨，才明白。狮子头和葵花，首先都是形容其体量特别大，比我们在北京常见的要大多了。那次在西苑，狮子楼的大厨就给我做了一个750克，足足一斤半的，大小宛如向日葵花盘的大个狮子头。无论狮子头还是葵花，是不是让您想起狮子头上的疙瘩和葵花籽盘里的瓜子？对喽，狮子头和葵花，第二个寓意就是跟斩肉密切相连。正宗狮子头是不可用绞馅机偷懒的，一味求嫩是蒙外行。真正的葵花斩肉，一定要用菜刀（有的厨师用双刀），斩剁肉馅，就是为了那口颗粒感和鲜味不会因为肉馅太细而过多流失。

苏造肉的葵花斩肉

有意思的是，苏造肉的小苏跟我说，现在他家葵花斩肉为了求脆，加入了马蹄碎，但是古谱记载，要用山药，这里面什么讲究，我还真不知道，哈哈程胜

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