人们吃东西讲究的就是“新鲜”，但这只是针对大部分蔬菜，水果就不一定了，有的是采摘后越早吃越好，比如草莓就是其中之一，而有的则是后熟品种，需要摘下来放上几天才能吃或者更好吃，如猕猴桃、牛油果等。

生活中对于什么蔬菜吃新鲜，什么水果吃后熟，大家基本都知道，总之不会摘下一个柿子就上口啃。但对于各种肉类，大部分人一直认为越新鲜的就一定越好，恨不得吃的每块肉都是第一时间宰杀的。

如果是生活在草原，那现吃现杀这种情况还是很常见的，只不过一般的肉都提前宰杀好，然后送到市场进行销售。这个过程最少也要好几个小时，等你买到的时候，肉早就变得很僵硬了。

当然，这不是说肉变僵硬了就不好吃，只不过从食品加工和营养学方面来说，这种普通的“僵硬”肉并不好吃，与其相比后熟的冷鲜肉会更好一些。

冷鲜肉，全称“冷却排酸肉”，俗称冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。是指屠宰后将禽畜肉迅速冷却（0-4℃），并在后续加工、运输、销售等过程中一直保持在冷却温度范围内的生鲜肉。

为什么叫排酸肉？

禽畜宰杀后肉质都有一个转变过程，即僵硬、后熟、自溶、腐败4个阶段，前两个都属于新鲜肉。

僵硬：刚宰杀的畜肉PH值在7.0-7.3之间，呈弱碱性。这时候肌肉纤维会出现僵硬、味道差，不仅口感很柴，而且腥味很重。

后熟：在生物酶的作用下，肌肉中的糖原会进行无氧酵解生成乳酸。刚宰杀的禽畜乳酸含量是0.05%，但24小时候后会增长到1%以上。这时候细胞中的核酸也会分解为游离磷酸。

而这两类酸的释放，可以让肉的PH值降到5.5-6.5，从而酸度增加。这就是“排酸”的意思。

持续排酸的过程就是后熟，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质会越来越多，肉也会因此变得特别鲜香。随着时间的延长，一部分乳酸会逐渐转化，肉质也会变得柔软。

后熟过程中，磷酸会与镁离子和钙结合，可以很大程度保持肉的水分，从而加工起来更入味，口感也会很滑嫩。

至于最后的自溶和腐败阶段，肉质就会出现腥味、腐败、变质等情况，完全失去了食用价值。

冷鲜的好处

因为冷鲜肉一直处于低温环境，所含酶的活性和微生物的生长都会受到抑制，避免了各种病菌的污染。而且肉在冷藏过程中，表面会形成一层油膜，可以减少内部水分蒸发。

冷鲜肉不像冷冻肉，烹饪之前不需要解冻，而且营养成分也和其它肉一样，但口感却比其它肉要好一些。

牛肉最好的口感是在冷鲜后4-6天；羊肉、猪肉是1-3天；鸡鸭是1-2天。买回家的冷鲜肉最好在0-4℃冷藏保存，如果7天之内吃不完，那就要冷冻保存。

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