如何制作地球上最健康的薯片，阻止有害丙烯酰胺的形成

研究人员现在已经发现了在油炸土豆制成薯片时如何阻止有害丙烯酰胺的形成。

煎土豆会导致形成称为丙烯酰胺的有害化学物质。薯片中的丙烯酰胺含量受马铃薯本身、储存条件和热处理工艺等因素的影响。研究人员一直在与挪威特隆赫姆东北部Frosta的食品包装公司Produsentpakkeriet一起研究丙烯酰胺。

“在这里，我们面临着额外的挑战，因为较冷的生长条件通常意味着不太成熟的马铃薯被用来制作薯片，”SINTEF的研究员SolveigUglem说，他一直领导研究小组。“不太成熟的马铃薯含有更多的糖，这可能导致我们用它们制成的薯片中的丙烯酰胺含量更高，”她说。

减少食物浪费，提高质量

根据研究小组的说法，该项目为我们提供了有关储存马铃薯以减少食物浪费的最佳方法的新知识。它向我们展示了如何实现最佳的脆度，并将丙烯酰胺形成的风险降至最低。

结果表明，涉及三个关键因素：

使用正确种类的马铃薯

收获前达到正确的成熟度

实现正确和量身定制的存储温度

作为一项为期三年的研究的一部分，研究人员还一直在研究使用简单的方法来测量马铃薯的糖含量。在收获前后以及马铃薯储存期间进行的这种测量对于确保糖含量足够低以使马铃薯能够制成薯片非常重要。

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