平川速购小编周末去友人家帮厨

正准备炒菜时发现没有蒜头

友人说他们家炒菜一向不用蒜头

说看过一些报道说蒜头高温加热后

释出的物质容易致癌

反正又不是吃进肚里面的食材

宁可信其有不可信其无

干脆就一直不用了

小编满脸疑惑

大蒜真的会致癌？

一、研究表明，大蒜能降低胃癌的死亡风险，但不能直接证明吃大蒜能抗癌

我国民谚：“大蒜是个宝，常吃身体好”。

这句话蕴含民间智慧。大蒜含有多种维生素、蛋白质和矿物质，有两百多种人体必须的营养物质。不过大蒜最为人熟知的还是它强大的杀菌能力和提高人体免疫力的功能。据说大蒜中含有的大蒜素甚至可以抗癌。这么夸张？

北京大学研究团队发表在《英国医学杂志》上的一项长达22年的跟踪研究表明，连续7年摄入大蒜补充剂与降低胃癌死亡风险有关，但与降低胃癌发病率无关。

研究人员从胃癌高发地区山东省临朐县选取了3365名35-64岁的志愿者。在所有受试者中，2258人幽门螺杆菌感染呈阳性，1107人呈阴性。受试者被随机分为四组：幽门螺杆菌治疗组、维生素补充组、安慰剂组和大蒜补充组。

研究人员随访了22.3年(1995年至2017年)，期间有151名受试者新发胃癌，其中94人死于胃癌。79%的胃癌新发病例和81%的胃癌死亡病例来自幽门螺杆菌阳性的受试者。在调整了一些可能影响胃癌发生和死亡的因素后，研究人员发现:

与对照组相比，幽门螺杆菌治疗组的胃癌风险降低了52%，胃癌死亡风险降低了38%。

与对照组相比，补充维生素组患胃癌的风险和胃癌死亡的风险分别降低了36%和52%。

大蒜补充组胃癌风险无显著差异，胃癌死亡风险将降低34%。

从实验结果来看，大蒜对降低胃癌死亡风险是有效的，但对胃癌发病风险没有影响。

大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下，可以产生大蒜素，大蒜素可以抑制幽门螺旋杆菌和革兰氏阳性菌。但是，大蒜素≠大蒜，大蒜中含有非常有限的大蒜素。

目前没有直接证据表明吃大蒜与抗癌有直接关系，吃大蒜抗癌也是不科学的。

二、大蒜高温加热后会致癌？

很多人炒菜的时候喜欢在炒锅里放葱蒜，不仅闻起来香还能提升口感。不过网上有个传说“大蒜爆炒会致癌”。这是真的吗？

大蒜爆炒会致癌的说法，源于大蒜在烹饪过程中会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是2A级致癌物，但这个逻辑真的成立吗？

丙烯酰胺不仅在烹饪大蒜时产生，一旦食物的加热温度高于120℃，也可能产生。目前已明确丙烯酰胺是一种中等毒性的神经毒物，在动物和人体实验中已证明对神经系统有害。

至于致癌性，被世卫组织列为2A类致癌物，即在动物实验中发现与癌症的发生有关。但是，没有明确的证据表明它对人类是否有同样的致癌作用。

瑞典和美国的学者比较了一些癌症患者和健康人饮食中的丙烯酰胺，发现含丙烯酰胺的食物致癌风险没有明显差异。

所以大蒜爆炒会不会致癌呢？

脱离剂量谈毒性就是耍流氓，国际标准对此有明确的范围。假设一个体重50kg的人，想要产生的丙烯酰胺含量达到危险值，需要在短时间内吃下至少32.7kg的炝锅大蒜，要想达到致死水平，需要吃下至少9092.2kg的炒锅大蒜，这显然是不可能的。

三、大蒜生吃好还是熟吃好？

大蒜的吃法多种多样。有些人认为生吃很过瘾，而且营养也丰富。有些人根本接受不了生蒜的辣感，会煮熟再吃。两种方法哪个更好？

大蒜中有许多有益健康的成分，但最受关注的是大蒜素。大蒜素的产生需要蒜氨酸和蒜氨酸酶的接触而生成，两个成分会大蒜捣碎后产生。但大蒜素受热后容易失去作用，一般建议生吃大蒜。

食用大蒜时，建议将大蒜捣碎，并静置10-15分钟，让蒜氨酸和蒜氨酸酶充分接触并发挥作用后再食用。注意不要空腹或大量吃大蒜，每次吃2-3瓣即可。

对于患有急慢性胃炎的人和年老体弱者，不建议每天生吃大蒜，否则容易给身体带来不良刺激，威胁健康。

大蒜作为一种常见的食物，通过吃大蒜来治疗癌症是完全行不通的，所以一定要有一个正确的态度，不要盲目的大量吃大蒜。

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