本文转自：嘉兴日报

对于甜酒酿的美味，元代散曲家、诗人蒲道源有诗《新曲米酒歌》曰：“碓舂糠秕光如雪，汲泉淅米令清洁。炊糜糁曲同糅和，元气絪缊未分裂。瓮中小沸微有声，鱼沫吐尽秋江清。脱巾且漉仍且饮，陶然自觉春风生。”

一碗元代甜酒酿醉了一代又一代人。过去，在秀洲区王店镇的“菊嫂嫂”那儿，也有一碗令人念念不忘的“灵魂酒酿”。

■文张芸图片来自读嘉资料库整理记者杨枫

【菜谱来了】

酒酿年糕

备好的酒酿倒入锅中继续煮，轻轻搅拌，调入白糖，加入年糕片。煮3分钟后加入枸杞。煮沸后盛出装碗。吃之前加点桂花蜜增香，简单又暖心的酒酿年糕就完成啦。

酒酿和年糕都源自大米，在一起，甜甜蜜蜜，无论是当作早餐或下午茶甜点都非常适合，冬日喝了暖身又暖胃，家人都喜欢。

酒酿米饼

准备300克酒酿（包括米和汁）、大米粉110克、低筋面粉110克、酵母3克、泡打粉1克。用破壁机或者搅拌机将酒酿打成糊糊，将粉类食材混合在一起，搅和一下。如果很干的话，少量多次地添加水，直到搅成浓稠酸奶状。然后封保鲜膜放冰箱隔夜发酵。第二天取出，锅中倒油，舀一勺面糊，放在平底锅或者是电饼铛上煎熟即可出锅。

酒酿蒸鲥鱼

鲥鱼半条处理干净，不要去鳞片，抹干水分，正反抹适量的花雕酒和食盐，放点生姜，腌制20分钟。烧开水蒸鲥鱼，3分钟后关火拿出，把蒸出来的水和生姜扔掉，然后铺上适量酒酿，依次在上面叠上笋片、火腿片、泡发切好的香菇片，最后再淋一些花雕酒，继续放回锅内蒸8分钟。蒸好后出锅，用蒸鱼豉油加一点点开水拌匀，淋在鱼身上，铺点葱或者大葱，另起锅烧油，烧到滚烫冒烟后淋在鱼身上。一道无比鲜美的酒酿鲥鱼完美出锅。

并不擅长烹饪的老外婆却有一道拿得出手的美味——甜酒酿。老外婆是王店镇的土著，人称“菊嫂嫂”。“菊嫂嫂”是众人皆知的“吃货”，她的零食大多来自各大国营或集体的副食品商店，只有一种她极爱的美味是亲手制作的，那就是甜酒酿。

夏天到了，“菊嫂嫂”就会像魔术师一样，变出一碗碗甜酒酿来，我当然是在品尝者之列。在甜酒酿面前，老外婆是技艺精妙的魔术师，我则是好奇的看客，我执着于老外婆的甜酒酿是如何酿成的。在我炯炯的目光之下，老外婆甜酒酿的变身戏法慢慢被解开。

要动工了，老外婆围起了她的蓝布围裙，戴上了她的蓝布袖套，将一竹筐糯米用自来水洗净，再浸泡12到16小时，然后用双手碾碎。接下来，她在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟。这时候，老外婆会尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，她就洒些水拌一下再蒸一会儿，蒸好后盛到发酵用的一个瓷盖碗里。之后开始晾饭，用一个木勺子搅几下，再用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温，煮时老外婆会说：“蛮好！蛮好，米粒一点也不黏。”然后开始拌曲——将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上，再用刚才的木勺子将糯米翻动，将酒曲混均匀。这时的老外婆脸上露出了胜利在望的神色，她用勺子轻轻压实，抹平表面，做成平顶的圆锥形，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水。要发酵了，老外婆神情严肃地将瓷盖碗盖严，在发酵这件事上老外婆是有绝招的，她居然把整个瓷盖碗放进了一个预先准备好的被窝，像是在做孵小鸡的事业。

接下来便是耐心等待了，要等24至48小时之后，才挪出被窝将容器盖打开，加满凉开水，再盖上盖，等待含有酒味的汁液出现。“菊嫂嫂”的甜酒酿气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。“菊嫂嫂”的甜酒酿做成之后，也会送给邻居们享用美味。

老外婆已过世多年，可老外婆的甜酒酿依旧会在炎炎夏日来临之时浮现于脑海。近年来，也在各大超市看到有各种品牌的甜酒酿在售，其味道显然没有“菊嫂嫂”甜酒酿的灵魂，它的味道是属于特定时光和特定的人，过了这个时间节点和远离了这个人，就再也找不回来了。

甜酒酿对于老外婆来说，是一整个炎炎夏日的告慰，甜酒酿是单纯的甜酒酿，而无其他，但甜酒酿也可以不是单纯的甜酒酿，自有它的特别之道，当一份甜酒酿入膳之后，就完全是另外一番样子了。

少时痴迷《红楼梦》，对于书中吃食念念不忘。《红楼梦》第62回写道：“说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”酒酿清蒸鸭是一道名副其实的红楼美食，大观园里的老爷太太还有少爷姑娘们吃得如何精致，由这一道酒酿清蒸鸭足以见分晓。前人以为“水居者腥”，所以蒸鸭多加入甜的酒酿或酒辟除腥味。

据说这道菜也是满汉全席里面的一道菜品。红楼美食酒酿清蒸鸭算得高档菜式，足够别致、足够迷人，我在字里行间琢磨起它的烹饪技艺来，先将洗净的鸭子切成两半，去掉头尾，放进热水锅里，加入适量盐和葱、姜；水开后，撇去浮沫；大火煮40分钟后，捞出，趁热剔除鸭骨；在案板上铺一层保鲜膜，将鸭肉放在上面，把酒酿均匀地涂抹在鸭肉上，再用保鲜膜包好，腌制3小时；将腌好的鸭肉切成丁，放入砂锅，再放入剩余的酒酿；将装着鸭肉的砂锅放进蒸锅，用中火蒸90分钟左右；蒸好后出锅装盘，方可食用。可以说，一道酒酿清蒸鸭的完美呈现是做到了“一步一营、步步为营”。

当然，甜酒酿的超常发挥不止于酒酿清蒸鸭，人们还用甜酒酿做酒酿年糕、酒酿米饼、酒酿小圆子等，也有蒸鲥鱼放甜酒酿的。食用甜酒酿的季节也不止于夏季，冬天吃甜酒酿做的美食，也特别香醇美味。旧日里，临近新年时，一句“桂花甜酒酿，宁波汤团小圆子……”的叫卖声，几乎把一整个沉闷的冬天都叫醒。

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