独山有句民谚：“三天不吃酸，走路打捞蹿”，这句话说的便是独山人饮食中对酸的热爱。

餐桌上的独山虾酸

贵州省黔南布依族苗族自治州独山县，地处贵州最南端，是西南通往珠三角地区的“陆地港口”和“桥头堡”，素有“贵州南大门”之称，年平均气温15℃，森林覆盖率64%，被誉为“清凉之都”“避暑胜地”“天然氧吧”。

这里山水秀丽、四季如春，居住着布依、苗、汉、侗、毛南、水、壮等12个民族，全县少数民族人口占总人口的69%，独特的地理环境和民族传承，形成了不少风味独特，个性鲜明的地方美食，独山三酸就是其中的最典型的美食。

柴把臭酸皮

在独山，提到酸，多是指虾酸、臭酸、盐酸三酸，三酸各有风味，或闻之臭食之香，或酸甜爽口，清香脆嫩，但都有消食开胃、增进食欲的功效。

三酸之一“盐酸”，又叫独山盐酸菜，是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味受到普遍欢迎，在国际享有盛誉。独山盐酸菜以独山本土青菜为重要原料，辅以贵州/"三名椒/"之首的独山辣椒面，以及糯米甜酒、冰糖、白酒等制作而成。有着丰富的蛋白质和维生素C，既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，还能制成盐酸菜扣肉、盐酸菜小鱼干、肉沫盐酸菜等代表名菜。鲁迅先生曾称赞它道：“中国最佳素菜，不可不吃。”

酸辣鲜甜脆的独山盐酸菜

三酸之二“虾酸”，是独山特有的特色调味品，刚上桌时会感觉奇臭无比，但细闻却感觉越来越香，吃起来更是酸香可口。独山虾酸以小河虾为主要原料，辅以白酒、甜酒、精盐等制作而成。虾酸可用作炒、烧、爆菜肴的佐料及火锅的调料，用其烹制的虾酸肥肠牛肉、虾酸鸡、虾酸排骨火锅等风味也别具一格。

三酸之三“臭酸”，因煮时会散发出无比奇“臭”的味道而得名，烹饪时常常一条街都能闻到。但其实独山臭酸微酸奇香，制作菜肴十分开胃。它以凤仙花为主要原料，经过自然发酵而成，其中代表菜肴臭酸肥肠更是会让食客胃口大开，终生难忘。

独山虾酸

“只有你想不到的酸，没有独山人做不出的酸。”三酸已经融入寻常百姓生活的每一天，它们的做法蕴藏着独山人生活的智慧，虾酸牛肉、臭酸肥肠、盐酸扣肉等美食因其独特的风味，赢得了省内外游客的青睐。

而除了三酸，独山诸多的民间美食也是不可错过：基长脆皮烤香猪外焦里嫩、香脆可口，下司香藤粑口感香甜、软糯弹牙，玉水韭菜包鱼质朴无华、神秘莫测，不管是秀峰山下农家乐的石斛炖鸡，小贩摊前刚出锅的油炸米煸，还是街边小食店里的一碗基长粉，只要细细品味，都能窥见勤劳的独山人延续千年的美食智慧。（特别鸣谢独山县融媒体中心）

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贵州日报天眼新闻记者

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