本文转自：温州日报

宁晰

温州沿海盛产鮸鱼，鱼汛期为6月至9月，温州有句俗语:“八月二十鱼做日(寿)”。这时候，不管是餐馆还是家庭，都会对鮸鱼进行各种加工，成为花样百出的海鲜菜肴。

菜场鱼摊主会将大鮸鱼分成鱼头、鱼身、鱼骨来单卖。精打细算的当家人常常为了鱼胶买鱼头，喜欢做菜的人会买上一条五斤以上甚至十来斤的大鮸鱼。让摊主如庖丁解牛般把一条大鮸鱼剁下鱼头、挑出鱼胶、切成厚片，片出鱼骨，根据个人的喜好，一条鮸鱼可以做出各种不同的菜肴。

鮸鱼头滚豆腐，是一道传统的瓯菜，采用红烧的手法。红烧焖豆腐汤之后加少许淀粉勾芡最为入味，适合不吃辣的江南人。温州人烧菜喜欢加入少许白糖提鲜，丰富菜肴的口感，但又不像上海菜过分甜腻。

鮸鱼片，抹匀盐放置1小时以上（隔夜也可以，称之为咸鲜鮸鱼片），加入葱段、姜片、料酒、少许糖，隔水蒸，用简单的烹饪方式保持鱼原始鲜味。菜场摊主会帮客人在鱼片上抹了盐巴，再赠送葱段，回家时刚好入味，适合清蒸。

鮸鱼肉制做的菜肴，可谓最具温州特色的鱼氏三兄弟：鱼丸、敲鱼和鱼饼。

鱼丸，既可“配饭”也可作为“接力”。温州鱼丸与外地鱼丸都不同，它不像福建鱼丸是圆形的，而是不规则的条形。温州话“丸”和“圆”同音。小时候一直以为鱼丸就是鱼圆，很奇怪为什么鱼丸不是圆的？

鮸鱼鱼肉挑去鱼刺切成细条，加盐、白淀粉，拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉团放在勺子上，左手拿勺子右手手指顺势挤出条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉，鲜美无比。温州鱼丸，看似形状随意，其实是保护了鱼泥的纤维，满满都是鱼肉的诚意。

三丝敲鱼是一道传统的瓯菜，是温州人传统年夜饭的必备佳肴。以前敲鱼选用黄鱼，如今鮸鱼才是寻常百姓人家做敲鱼的原材料。每回去母亲家吃饭，她都要忙碌地为我做工序复杂的敲鱼汤。将鮸鱼片出一厘米厚的鱼肉，正反面沾了淀粉，慢慢敲成薄纸厚度，慢工出细活。敲好的鱼，放入香菇丝、肉丝、胡萝卜丝煮汤，再佐以榨菜丝、胡椒粉，微微的一丝辛辣正好去除了鱼肉的腥味。

鱼饼，与鱼丸的做法有些类似。也是用去骨去皮的鱼肉，再与切丁的猪肥肉一起剁成鱼泥，加入豆腐、淀粉，葱姜、盐，揉制，捏塑成长条状隔水蒸熟。食用时简单切片蘸酱油醋即可。退休后的母亲总喜欢自己做些鱼饼分给我们三兄妹，她的鱼饼又有些许不同，过油后清蒸，我称之为妈妈的味道。

一条鮸鱼剩下的鱼骨、鱼尾，切块裹上面拖，放在油里炸块。往往是大人一边炸，小孩在一边偷吃，热乎乎的，正适合放学回家饿肚子的小孩解馋。

大鮸鱼还有一条非常肥厚的鱼胶。把鱼胶去油抽筋，切成块，加入核桃仁、桂圆肉、红枣、姜片，可以炖一道温州滋补品——鱼胶炖核桃，满满的胶原蛋白。

会过日子的温州人，小鮸鱼的鱼胶也是不能放弃的，洗干净了晾晒，积攒到一定的量，再熬成黏稠的汤，过滤后冷冻切条，晶莹剔透，倒入酱油醋调味，又是一道美味的冷盘——胶冻。过年时，瓯菜的十道冷盘必有它的一席之地。

模样并不讨喜的鮸鱼在温州人手里能翻出各种花样，且形状、味道完全不同，有些甚至让人猜不出是鮸鱼做的，独具创意，又色香味俱全。一条鮸鱼“七十二变”，温州人不仅有浓浓的鮸鱼情结，对一条鱼的精打细算的能力，也在普通百姓的生活细节中处处体现。

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